Calidad

El olivo es un árbol frutal y debe ser cuidado y preservado de enfermedades y plagas.


La aceituna es un fruto y como tal debe tratarse, recolectando y transportando con esmero, separando suelo y vuelo, clasificándolo y procesándolo según calidades.


Desde los olivares se conducen las aceitunas a la almazara (molino o fábrica) en la que se someten a proceso de limpieza, molienda, batido, separación del aceite por centrifugación y almacenamiento. Deberán estar en espera las menores horas posibles, evitándose su atrojamiento (almacenamiento en espera) de días, elaborar a ritmos y temperaturas adecuadas, clasificar y almacenar los aceites según calidades, mantener el aceite en depósitos y condiciones adecuadas, todo ello dentro de la máxima limpieza e higiene.


Antecedentes de estas reglas fueron recogidos hace casi 2000 años por Columela, que en su tratado "De re rústica y De arboribus" refiere lo que es plenamente actual:

"Tan pronto como las aceitunas empiezan a cambiar de color, convendrá cogerlas a mano con buen tiempo y, poniendo debajo esteras o cañas, cribarlas y limpiarlas; luego una vez limpias con cuidado, llevarlas de inmediato al Lagar, meterlas aún enteras en cestillos nuevos y ponerlas debajo de las prensas para exprimirlas durante el menor tiempo posible. Después, levantadas ya las prensas, deberán molerse del todo..."



El procedimiento de elaboración ha evolucionado hasta los actuales sistemas continuos, que han hecho posible absorber el incremento de producción experimentado en los últimos años.